Comenzaremos horneando las verduras. Para ello, las colocamos en una bandeja de horno con un chorrito de aceite de oliva y sal. Con el horno bien caliente, las metemos durante unos 60 minutos, a 180 grados y sin ventilador. 

Transcurrido este tiempo, las sacamos y dejemos que se templen un poco para poder pelarlas y hacer tiras con las manos. 

Comenzamos ahora a preparar la coca. Para ello ponemos en un bol el agua y el aceite, siempre dos partes de agua por una de aceite. Después vamos añadiendo la harina sin dejar de mezclar para que se vaya incorporando bien. 

Cuando ya no podamos manipular con la cuchara comenzaremos a hacerlo con las manos. Si está muy pegajosa, añadiremos más harina. 

Estiramos la masa en una bandeja de horno poniendo papel y un poco de harina para espolvoreada para que no se pegue. 

La estiramos bien con la ayuda de un rodillo y comenzamos a colocar encima los ingredientes. Dejaremos el pimiento rojo en la parte de arriba pero sin tapar del todo la berenjena y la cebolla, tal como se ve en el vídeo. 

Ponemos por encima de las verduras un chorrito de aceite y sal y metemos la coca al horno caliente a 180 grados con calor arriba y abajo. Lo hornearemos durante 45 minutos y, cuando la saquemos, colocamos encima las anchoas.

Sólo tenemos que dejar reposar un poco la coca antes de servir. ¡A disfrutar!